第三部 大正編 ～平穏無事～ 大正初年～大正15年
37．西洋料理
大正になって、京都市民にも普及したといわれるものに、西洋料理があります。ホテルは、西洋料理とはきっても切れない関係にあります。
外国人経営のホテルでは、当然、シェフは外国人であったと思われますが、日本人経営のホテルでは、給料の高い外国人は雇えなかったのではないでしょうか。箱根の「富士屋ホテル」の明治30年ごろの給料帳を見ますと、支配人の月給が25円であったのに対して、料理人は54円50銭と、2倍以上をとっています。いかにシェフが貴重な存在であったかがわかります。
日本のホテルの料理長は、横浜の「グランドホテル」か、東京の「鹿鳴館」で修業した人たちが、地方のホテルや高級レストランに招かれて、腕をふるったのでした。
「都ホテル」が開業する時に、館主の西村仁兵衛は、外国人シェフを招きたいと、抱負を語りましたけれど、結局は、「グランドホテル」で育ち、「帝国ホテル」のシェフを務めた高木米次郎に白羽の矢をたてています。
ホテルは、宿泊した外国人に西洋料理を提供するだけでなく、日本人もホテルで会食をする習慣がだんだん定着してゆきます。文明開化を舌から取り入れようというわけです。同時に、西洋料理の食べ方やマナーを身につけるのが目的で、ホテルを利用する人たちも少なくありませんでした。
ホテルは、シーズンによる繁閑が激しいので、日本人の利用を増やしてゆくことも、ホテル経営の重要な課題でした。「京都ホテル」が毎年、クリスマス・イブに、大学教授や新聞記者を招いて、食事のあと余興や仮装ダンスパーティーなどを試みたのも、市民に西洋料理を食べる習慣を普及させるねらいであったといえましょう。
大正の初めには、四条通りに萬養軒・東洋亭など専門のレストランが店を構えましたが、大衆食堂やカフェーなどでも、一品ものの西洋料理なら食べられるようになります。そんな京都の西洋料理の事情について、萬養軒のご主人・伊谷市郎兵衛の談話が新聞に載りました。伊谷は「京都ホテル」の副支配人兼シェフから独立して開業した人です。
京都の西洋料理は、東京にくらべ、5年遅れているというユニークな意見です。少し長くなりますが、引用しておきましょう。
●京都の西洋料理
京都の西洋料理も近来長足の進歩を示して来た。殊に、昨年来の進歩と云ふものは、実に驚くばかりである。
然し、東京に比しては確かに五年程遅れて居るのは、嘆かわしいことだ。
先づ一例を挙げると、東京では、二年も前に、西洋料理とすき焼きを兼業するのを廃し、西洋料理なら西洋料理、すき焼きならすき焼きと、別々の店にとなったが、京都など、夫れと反対に漸く二年程前から、此の兼業がチョイチョイ見当る様になった位で、然し京都に始めて西洋料理が出来たのは明治十五六年頃、今の祇園中村楼の向ひの自由亭であったと記憶するが、其の頃の事を思へば、夢の様な心地がして、実に隔世の感に打たれるけれども、今云った様に、アノ兼業がなくなる様にならねば駄目だ。
現今、京都の西洋料理の多くは、只だ単に西洋皿にゴタゴタと盛ってあるから、一般西洋料理と云っているので、真実の西洋料理は甚だ少ないのは少々心細い。それから又、西洋料理屋にしても、少し腕の冴えたコックを置かねば、今後の営業は難しい。
一寸名の通った店になると、種々と西洋料理の通人が、イカもの喰ひにやってきて、随分皮肉な料理の注文を出されるのは閉口だ。
夫れを何時もお生憎様では済まされず、又毎日見える様な人にも同じもので誤魔化しても置けず、却々人知れぬ苦心を要する。だから、献立表を出すようになったが、今京都で其の日其の日のメニューを出す家は実にお恥ずかしい位少ない。
又お客にした所で、外国などでは、何等の薬味も出さず、僅かに塩位のものだが、日本ではソースから酢、辛子と、種々の薬味を具へて置かぬと、何だか物足らぬ様に思うのは大いなる間違いで、西洋料理には夫れ夫れ独特の味がある拘らず、無茶苦茶にかけて味を云ふとは、是れは一面、コックを侮辱したものです。
はゝゝゝ。西洋酒にした所で何しろ六百余種の種類があるので、酒場として店を開く以上は、夫れなども一通り備えて置かねばならない。
・・・以下略・・・
（萬養軒主人）
<大正2年5月26日 「日出新聞」>
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